Eetgewoonten veranderen door politieke en maatschappelijke veranderingen. MARLEEN DANIELS haalt de kulebiaka uit de vergetelheid.
‘Maak een rechthoekige kulebiaka’ zegt Petukh, het gulzige personage uit het tweede deel van Dode zielenvan Gogol, ‘en vul één van de hoeken met de wangen en de viziga (gedroogd beendermerg) van de steur, een andere hoek met wilde champignons, ajuin en viseitjes. De gevulde kulebiaka moet op de juiste manier gebakken worden zodat ze niet verkruimelt in de mond maar smelt als sneeuw op de tong.’
Voor de Russische schrijver Nikolaj Gogol was de maag het nobelste orgaan van de mens en het fameuze recept van de kulebiaka overleefde de vlammen toen hij het manuscript van het tweede deel van Dode zielenin 1852 verbrandde. Hij vreesde het succes van het eerste boek nooit te kunnen evenaren. Daarna verhongerde hij zichzelf, hij was 43.
Anton Tsjechov had in 1887 voor een Sint Peterburgse krant de kulebiaka erotisch beschreven in het verhaal De zeemeermin, maar in de bundel korte verhalen die gepubliceerd werd in 1899 werd de receptuur weggelaten. Alleen ‘de Kulebiaka doet je watertanden, een naakte schaamteloze verleiding. Je knipoogt ernaar, snijdt er een stuk uit, je streelt het en eet het, de warme boter druipt als tranen van de rijke sappige vulling van eieren en uien…’ staat er nog te lezen.
De Russische literatuur staat vol met culinaire hoogstandjes, het was een manier om erotische taboes te omzeilen. Terwijl de bevolking leed onder de armoede en het moest stellen met een povere keuken speelde het culinaire in het dagelijkse leven van de aristocratie een grote rol, te vergelijken met de landschappen in de Engelse, de liefde in de Franse en de oorlogen in de Duitse literatuur.
Globalisering is van alle tijden. In de negentiende eeuw liet Frankrijk zijn jonge koks los op de wereld. Duizenden jonge mannen emigreerden naar alle hoeken van de aardbol; in Moskou en Sint Petersburg werden lijfeigenen opgeleid door Franse koks om de magen van de aristocratie te vullen. Én om meer geld op te brengen wanneer ze werden verkocht – in Rusland was slavernij tot 1861 toegestaan.
In Tolstois Oorlog en vrede schepte graaf Rostov op dat hij voor 1000 roebels (huidige waarde 24.228 euro) een slaaf had gekocht die hem versteld had doen staan met de bereiding van een schotel van hazelhoen in madeirasaus.
De culinaire uitwisseling werkte aan beide zijden. De Russische kulebiaka, het overdadige afkooksel van het 16de Eeuwse visgerecht pirog maakte als salmon en croutte of coulibiac furore in de Franse keuken.
Tsjechov stierf in 1904 als jonge veertiger aan tbc. Dertien jaar later brak de Oktoberrevolutie uit en kwam er een einde aan het tijderk van de feodale tsaren – en daarmee ook aan veel gerechten. Toen de bolsjevieken aan de macht waren, verdween de kulebiaka in de vergetelheid.
MARLEEN DANIELS
Recept voor Kulebiaka
Dankzij Anya von Bremzens heerlijk Soviet Cookbook is de kulebiaka, de decadente Tsaar Fish Pie weer boven water gekomen, zij het in een iets simpelere versie. Dit is het recept voor zes personen.
Bedankt @ Andrew Thomas voor de editing van de video!
Ingrediënten
Voor het deeg
- 60ml warme melk
- 12g droge gist
- 2 koffielepels suiker
- 1 rauw ei
- 180ml zure room
- snuifje zout
- 120g ongezouten zachte boter (niet smelten)
- 300g bloem
Voor de vulling
- 225g zalm, in stukken van 2,5 cm
- 225g kabeljauw, in stukken van 2,5 cm
- 2 uien
- 200g champignons (+ wilde champignons)
- 175g witte rijst 2 hard gekookte eitjes
- 60g boter
- 3 koffielepels fijngesneden dill e
- 3 koffielepels fijngesneden peterselie
- 2 koffielepels vermouth of droge sherry
- citroensap naar smaak
- 3 koffielepels (kippen- of groenten-)bouillon
- nootmuskaat en zwarte peper naar smaak
- 3 koffielepels panko (of groffe broodkruimels)
- 3 koffielepels koolzaadolie
Voor de glazuur
- Eigeel van 1 ei opgeklopt met 2 koffielepels melk
Roer de gist en suiker in de warme melk en laat staan tot het begint te schuimen. Doe er het rauwe ei bij en 120ml van de zure room plus het snuifje zout. Meng met de handen de zachte stukjes boter met de gezeefde bloem. Voeg het gistmengsel bij de bloem en de boter en kneed er een zacht deeg mee. Laat het deeg tenminste 2h afgesloten in de ijskast afkoelen.
Breng daarna het deeg op kamertemperatuur (uurtje) en kneed het met wat extra bloem en 5 tal minuten tot het niet meer aan de vingers plakt. Laat het deeg nu rusten op een warme plek, afgedekt, tot het verdubbeld is in grootte, 2uur.
Maak de vulling :
Verwarm de olie en 30g van de boter in een pan op een mediumvuur en bak hierin de zalm en de kabeljauw, 7 minuten. Zet weg in een grote kom. Bak (in dezelfde pan) de uien en de champignons in de rest van de boter tot goudbruin en doe bij de vis in de grote kom en laat afkoelen.
Mix nu de zure room, de hardgekookte in stukken gesneden eitjes, de gekookte rijst, dille, peterselie, vermouth of sherry, citroensap, de bouillon en nootmuskaat bij de vis in de kom. Peper en zout.
In de oven :
Verwarm de oven tot 200°C/Gas6. Halveer het deeg en leg de 2 stukken elk op een stuk bakpapier van 25cmx40cm. Rol de 2 stukken deeg uit tot rechthoeken. Leg één van de stukken gerold deeg met het bakpapier op een bakplaat en besprenkel met de broodkruimels maar laat een boord van 2,5 cm. Verdeel de afgekoelde vulling op de broodkruimels en leg het andere stuk deeg erop. Duw de randen van, het deeg tegen elkaar en snijdt het overtollige deeg weg. Laat de Kulebiaka 15 minuten rijzen en bestrijk met het glazuurmengsel. Van de deegrestje maak je een mooie decoratie (een bloem, een vis), leg ze op de Kulebiaka en besprijk met het glazuurmengsel. Bak 35 minuten in de oven tot mooi goudbruin. Te serveren met citroenvodka.
